• хлеб на закваске
  • черная соль
  • мука из БИО зерна

Здравствуйте, меня зовут Олег!

Я выпекаю подовый хлеб на закваске в Русской печи, все ингредиенты для хлеба я произвожу сам, будь то закваска, мука или соль. Муку мелю на мельнице со старинными каменными жерновами, которую построил сам. Био зерно закупаю в хозяйстве Шугурова Анатолия Ивановича, которое знаменито на весь мир тем, что выращивается натуральным образом, т.е. без использования ядохимикатов и минеральных удобрений. Весь мой хлеб из свежесмолотой цельнозерновой муки, которую я делаю непосредственно перед выпечкой.

Шугуровская Био мука и зерно оптом и в розницу.

Работаем с пекарнями, возим нашу муку и зерно в Москву, доставка до пекарни. Вся моя мука из органического зерна тонко смолота на старинных каменных жерновах. Возможен самовывоз из Солнечногорска. Заказывайте заранее, чтобы успеть смолоть. В наличии мука из ржи, пшеницы яровой из хозяйства Анатолия Ивановича Шугурова, который более 30 лет специализируется на органическом земледелии. Также имеется мука из полбы, спельты. В наличии также мука первого и высшего сортов из хозяйства Шугурова. Доставка в Москву и регионы.

В наличии Шугуровское зерно и мука всех сортов в любом объеме. Наша машина быстро доставит до 5 тонн зерна или муки до порога вашей пекарни.

Имеется доставка транспортной компанией в регионы. Подробно в разделе Доставка

Где можно купить мою продукцию.

Точка вывоза по адресу г. Москва ул. Маршала Мерецкова дом 5, Хлеб, печенье только по четвергам и воскресеньям с 13 до 15, заказ по +7-963-97-504-97 накануне по смс или Watsapp до 20.00 можно звонить.
График работы на сайте olegpekar.ru

Каждый четверг и воскресенье по предзаказу отец возит товар в Москву на ул. Маршала Мерецкова, 5, находится там примерно с 13 до 15. Выезжая из Солнечногоска, примерно в 9.00 шлет всем СМС и ориентирует о времени приезда. Заказ накануне до 20.00 смс, watsapp или звонок на +7-963-97-504-97

Магазин Eda-Priroda.ru +7-985-285-24-80 на Ангелов пер. д. 8

Солнечногорский р-н, д. Тимоново, пекарня. (договариваться заранее)

В Истре: кооперативный фермерский сырный магазин в Истре в районе перекрестка трассы А-107 (её обычно называют бетонка) и поворота на Павловскую Слободу недалеко от Красновидово. Это прямо рядом с трактиром А-107. Каждый день с 10 до 21.00

Рублево-успенское шоссе, поселок Горки-10, дом 23, ТЦ Огород, без выходных, с 10.00 до 21.00

russkayapech.ru

Игорь Барташук из Нюксеницы печет хлеб в русской печи. По тем же технологиям какие были раньше. Печь начал не только «из любви к искусству». Что может быть безопаснее и полезнее хлеба, испеченного своими руками без добавок и консервантов. Теперь учит этому ремеслу других. Работа тяжелая и требует много времени. Мы отработали одну смену с Игорем Барташуком.

Хлеб из печи
«На столе лежат орудия труда хлебопека — дежа, лопатка и весло для работы с тестом, мутовка и весы, а так же запас муки, соль-сахар и изюм», — Игорь Барташук в этот раз печет хлеб не дома, а в Нюксенском Центре традиционной народной культуры.

Хлеб из печи

Хлеб из печи
Выкладываю закваску в тёплую воду, буду ставить опару.

Хлеб из печи
Тесто на опару почти вымешено, осталось совсем немного. Сейчас тесто пости не липнет к рукам и стенкам дежи, ну и ещё не пахнет.

Хлеб из печи
Ну, вот, готово. Сейчас накрою крышкой, и отнесу в самое тёплое место на кухне — на лежанку печи.

Хлеб из печи
Береста для растопки

Хлеб из печи

Хлеб из печи

Хлеб из печи
Соль уже готова, перепеклась. Чем жару за зря пропадать — посажу в печь свёклу, на салат!

Хлеб из печи
А тем временем опара поднялась, и очень вкусно пахнет. Если опару я ставлю только на ржаной муке, то при замешивании теста я кладу и ржаную, и пшеничную. Пшеничной идёт совсем немного, не более 25% от общего количества муки.

Хлеб из печи
А вот и изюминка этой выпечки!

Хлеб из печи
Шутки в сторону, работаю веслом, тесто очень плотное.
Можно было бы вымесить его руками, но, поскольку я пеку хлеб в формах, то тесто делаю пожиже, вот если бы пёк подовый, тогда да, можно было бы сделать тесто и погуще, чтобы было легко месть руками, на столе.

Хлеб из печи
Вот так выглядит тесто после замеса: вся мука в тесте, изюм равномерно распределён по всему объёму.

Хлеб из печи
Поскольку я добавил немного белой муки, тесто заметно липнет к рукам. Если сыпать муку на глазок, не зная меры, пока не перестанет липнуть, как с пшеничной мукой, то можно запросто переборщить, и получить плотный и тяжеленный ком.

Хлеб из печи
Дрова уже прогорели; я немного разбросал угли по всему поду, и получил вот такую картину — Огни большого города!

Хлеб из печи

Хлеб из печи
Эх, печка низковата!.

Хлеб из печи
В правом ближнем углу видно горку углей вдоль правой стены. И-за неё крайние к ней буханки получились более румяными. В принципе, ничего страшного, но я думаю, что в следующий раз я таки уберу угли из печи.

Хлеб из печи
Тааак, первый пошёл!

Хлеб из печи
Чувство, когда всё вышло так, как задумывалось.

eastofvologda.livejournal.com

Русская печь

Перед тем, как печь хлеб необходимо подготовить русскую печку – очистить под от золы, оставшейся от предыдущих топок и протопить печь. Если печь используется постоянно, т.е. выведена на режим, то обычно достаточно сжечь закладку дров из 8-9 поленьев. Поленья должны быть сухими и желательно одинаковой толщины, для того чтобы они прогорели одновременно. Дрова укладывают следующим образом: в горнило, непосредственно за устьем кладут два полена, между ними укладывается растопка. На первые поленья кладут остальные, так чтобы получилось подобие решетки.После этого растопку поджигают, и когда закладка разгорится, ее осторожно передвигают в заднюю треть горнила печи. Традиционно для этого используют длинную кочергу, которую упирают в нижние два полена, при этом важно не развалить горящий костер.

Описанная закладка дров сгорает примерно за час, при этом свод русской печи из печного кирпича или из шамота сначала покрывается сажей, а по мере прогрева сажа начинает выгорать, и свод белеет. Чистый от сажи свод является одним из критериев готовности печи для выпечки хлеба. При одинаковой толщине поленьев на поду остаются только угли, которые сгребают кочергой в кучу для более интенсивного прогорания. Если же осталась головешка, то ее лучше извлечь и затушить, либо подбросить мелких щепок для того чтобы она догорела как можно быстрее, а печь не охлаждалась избытком воздуха. После некоторого прогорания кучи углей их наоборот раскидывают по поду для уменьшения их температуры и невозможности выделения угарного газа. Теперь можно закрыть устье печи заслонкой, а трубу задвижкой. Трубу можно закрыть и позже (для перестраховки от угара), главное вовремя закрыть устье, чтобы горнило не охлаждалось. Теперь печи необходимо выстоятся некоторое время для выравнивания температуры в горниле. Непосредственно перед загрузкой формой с тестом в печь можно выгрести золу из горнила, либо просто сдвинуть ее к одной из стенок.

Хлеб — готовим в русской печи

Привожу способ, по которому я выпекаю хлеб. Обычно делаю ржано-пшеничный хлеб с содержанием пшеничной муки от 30 до 50 %. Чем больше пшеничной муки, тем более сдобным получается хлеб и тем проще работать с тестом — оно лучше поднимается и лучше отстает от рук. Последнее объясняется наличием клейковины в пшеничной муке, в ржаной муке она отсутствует. Но ржаной хлеб полезнее. В продажном черном хлебе (кроме Бородинского и некоторых других сортов) содержание пшеничной муки от 15 до 30 % (по данным хлебозавода г. Озеры). Хлеб, приготовленный целиком из пшеничной муки высшего сорта, получается очень сдобным.

Примерное соотношение ингредиентов для небольшого каравая:

  • Мука ржаная          2 стакана
  • Мука пшеничная     1 стакан
  • Вода                      1 стакан
  • Дрожжи                 0,5 ч. л.
  • Соль                      1   ч. л. 

Пшеничную муку лучше брать второго сорта, или даже цельную, с отрубями. В муке высшего сорта присутствует около пяти химических добавок для ее отбеливания, длительного хранения и пр. Есть надежда, что чем ниже сортность — тем меньше в муке химических добавок. Дрожжи использую как сухие, так и живые. Последние мне нравятся больше. В старину, по разным данным, для закваски использовали квасную гущу, капустный рассол, остатки теста от предыдущего замеса. На хлебозаводе г. Озёры (по словам технолога) пользуются специальной культурой дрожжей, которая поставляется из некоего института, расположенного в Санкт-Петербурге. На этих дрожжах замешивается опара, и большая ее часть идет на тесто, а остаток (т. н. головка) оставляется до следующего раза. Потом в него добавляют муку и воду для получения новой опары и т. д. Таким образом, происходит до тех пор, пока культура не мутирует. Затем повторяют все сначала.

Тесто

Последовательность действий для приготовления небольшого каравая. Возьмем кастрюлю на три литра (чтобы тесто не убегало объем посуды должен быть в 3 — 4 раза больше объема теста), вольем 1 стакан теплой воды и разведем в ней 0,5 — 1 ч. л. без горки сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара (это чтобы дрожжам жилось веселее). Всыпем туда полстакана пшеничной муки и хорошо размешаем. Это опара. В жидкой опаре дрожжи размножатся быстрее, чем в тесте. Закроем кастрюлю крышкой и оставим в теплом месте часа на два. За это время дрожжи оживут, и опара покроется пеной. Теперь добавим чайную ложку соли и остальную муку — полстакана пшеничной и два стакана ржаной и месим потихоньку. Последние порции муки добавляем понемногу, чтобы не пересыпать. Тесто не должно быть очень крутым (оно может немного прилипать к рукам, в отличии от пшеничного) иначе оно плохо поднимется, и хлеб будет «тяжелый». Закроем кастрюлю и оставим в теплом месте. Когда тесто увеличится в объеме, опустим его и вымесим еще раз. Возможно, придется добавить немного ржаной муки. Желательно чтобы тесто подошло два-три раза. Я обычно ставлю тесто утром, а выпекаю вечером. А можно так: тесто — вечером, а хлеб утром.

Выпечка хлеба в русской печи

Примерно за два часа до предполагаемой выпечки, тесто надо выложить в форму и оставить для расстойки в теплом месте. В качестве формы я обычно использую подходящую по размеру кастрюльку или высокую миску (но можно найти и специальную форму для хлеба). Сухую кастрюлю смазываю маслом и кладу туда тесто. Форма должна быть заполнена примерно на треть. Пробовал делать и без формы, т.н. подовый хлеб, но это мне показалось менее удобным. Верх теста тоже смазываю маслом, и закрываю влажным полотенцем и крышкой, чтобы верх теста не высыхал. После того как печь вытоплена и выдержана до необходимой температуры (лучина брошенная на под на две-три минуты приобретает светло-коричневый цвет) ставлю (или по традиционной терминологии сажаю) форму с тестом. Можно также поставить в горнило блюдце с водой. Это повысит влажность, и корка хлеба будет менее жесткой. На хлебозаводе в печь периодически впрыскивают воду из распылителя.

Примерно через 40 — 60 минут (время зависит от температуры и размера формы) можно доставать. Достав хлеб из печи надо несколько раз спрыснуть водой верхнюю корку, вынуть хлеб из формы и завернуть в ткань. Если оставить его остывать в форме, то влага, конденсируясь на внутренних поверхностях формы, размочит корку. Сразу не есть, остудить немного сначала. Очень горячий хлеб кажется непропеченным. В отличие от хлеба пироги пекутся быстрее — около 20 25 минут. Пицца готовится еще быстее 2 — 5 минут. Однако, она, как и русские блины, выпекается не в остывающей печи как хлеб и пироги, а в горящей.

Литература

Г. Федотов «Русская печь»


kirpichiki.pro

В последнее время многие пекут свой хлеб. Пекут в хлебопечках и даже на закваске, но хоть он и вкусный, до настоящего русского ржаного хлеба ему далеко. Почему так? Главное в хлебном тесте то, что оно должно не просто подняться (на что обычно и обращают больше всего внимания), главное – оно должно созреть. И для этого нескольких часов не хватит.

подовый хлеб на овсяных колосках

Ржаное тесто особенное, созревает оно на закваске, дрожжам эта задача не под силу. Закваска – это просто кусок теста, оставленный в квашне для следующего творения. Именно так – творения, потому что тесто сначала затворяют, а потом замешивают (а заварное сначала ещё и заваривают). Но обо всём по порядку. В квашне (посудине, где созревает хлеб) всегда остаётся немного теста на стенках и донышке после того, как основную массу его перекатали в хлеба и поставили в печь. Эти остатки теста и есть закваска будущего хлеба. Их нужно собрать в комок, присыпать мукой и поставить в прохладное место. Старайтесь оставить столько теста, сколько поместится в горсти.

Хлеб пекут обычно раз или два в неделю. До того, как вы этим займётесь, постарайтесь почувствовать, что вы не просто готовите еду, а творите хлеб. За несколько часов до затворения закваску ставят в тёплое место (хранить её лучше в прохладном). Потом заливают тёплой водой (около литра на один большой хлеб), подмешивают ржаную муку до консистенции густой сметаны, присыпают мукой сверху, накрывают полотенцем и ставят в тёплое место, лучше на негорячий край печи. Мука должна быть нехолодной, так что её нужно просеять накануне и поставить на печь – пусть подсохнет и нагреется. Попросите опару хорошо подниматься. На созревание опары нужно от 8 до 12 часов, когда она увеличится в 2 раза и вся будет состоять из пузырьков, можно замешивать тесто. Сначала добавляют соль (1,5 – 2 столовых ложки без большого верха на один большой хлеб) и разные специи (тмин, кориандр, семечки подсолнуха или тыквы…). Если вы хотите испечь сладкий хлеб, добавьте сахар или мёд и соответствующие специи: корицу, гвоздику, изюм, мускатный орех, порошок из ягод черёмухи (она придаёт миндальный привкус), сухие ягоды черники, земляники, ирги (сушёная ирга хороша вместо изюма, её даже называют коринкой по имени коринфского изюма из мелкого чёрного винограда), можно тоже семечки, овсяные хлопья и т.п. Хорошо печь сразу два хлеба – обычный и сладкий, к чаю. Тесто для каждого из них надо затворять тогда в разной посуде.

Добавили специй, теперь подсыпайте муку и замешивайте тесто. Обычно тесто замешивают покруче, с усилием, но не слишком крутое. Приблизительно проверить можно так: большой палец должен вдавливаться в ком теста с заметным усилием, но не с таким, чтобы требовалось напряжение всего тела, достаточно силы руки. Месить надо примерно полчаса. Тесто обычно отстаёт от рук и без масла. Скатайте тесто в ком, поглядите на него, понюхайте его аромат… Красивое, правда? Нежное и чуть прохладное, как щёчка дитёнка, так и хочется поцеловать. Хочется – поцелуйте, не надо подавлять хорошие чувства. Накройте полотенцем и поставьте снова в тепло. Теперь оно будет зреть ещё часа четыре.

сырой хлеб на капустных листьях из кочана

сырой хлеб на зелёном капустном листе

подовина хлеба, испечённого на капустном листе — видны прожилки 🙂

Как только тесто начнёт подниматься (через час – минут 40), можно затапливать печь. Топят её около трёх часов, нужно две больших закладки дров. Потом угли выгребают, печной под подметают мокрым помелом (тем самым, на котором вылетают в трубу ведьмы) или веником (ни в коем случае не тем, которым подметают полы!) и проверяют жар. Опытные пекари умеют определять нужный изволочный жар, просто протягивая руку в топку. Попробуйте научиться тоже, проверяйте так жар каждый раз, как печёте, и вы начнёте со временем ощущать разницу. А пока проверьте по-другому. Бросьте на под щепотку муки (лучше сразу в то место, куда вы поставите хлеб) и посмотрите, что с ней будет: если мука сразу обугливается или даже вспыхивает – печь горяча (побрызгайте под водой и подождите немного, потом опять проверьте), если мука исподволь (постепенно, не вдруг) подрумянивается – печь хороша, если остаётся белой – жара не хватит, нужно топить сильнее. Чтобы печь не остыла раньше времени, её надо скутать – прикрыть заслонку и закрыть вьюшку (-ки).

А как хлеб помещают в печь? На хлебной лопате. На такой же хлебной лопате,

хлебная лопата и мутовка

на какой Баба-Яга хотела затолкать в печь Иванушку. Это довольно большая (больше привычной всем “огородной”) деревянная лопата с длинной ручкой. Её обычно посыпают отрубями или застилают зелёными капустными или кленовыми листьями, кладут на них кусок теста, обравнивают его мокрыми руками, чтобы был гладкий и красивый, по желанию делают надрезы и отправляют в печь: лопату подносят к тому месту на поде, где будет лежать хлеб, опускают дальний крй лопаты на под и резко дёргают её на себя (старайтесь дёрнуть именно лопату, а не дёрнуться самим, это не так сложно, как кажется). Хлеб вместе с листьями остаётся в печи.  Такой хлеб называется подовым, потому что печётся без формы, прямо на поде печи. Пожелайте ему хорошо испечься и плотно закройте заслонку. Обычно хлеб печётся часа 2-2,5 (такой большой, какой получится из литра воды) или меньше, если хлеб маленький. Но лучше делать большой хлеб, он вкуснее и меньше подсыхает.

Почему лучше печь хлеб в русской печи? Кто-нибудь пробовал испечь ржаной хлеб в обычной духовке? У нас ничего не вышло, хотя пироги из белой муки получались замечательные. А как вы думаете – почему печь называется именно этим словом? Ведь агрегат для отопления логичнее было бы и назвать соответственно – теплянкой или теплушкой, а может, топилкой… Но в том-то и дело, что главное и основное предназначение русской печи – печь хлеб. Все другие её задачи второстепенны. Сейчас, к сожалению, почти нет печей, даже русских по виду, способных выпечь ржаной хлеб, для этого нужны грамотные печники, знающие, как её сделать. Многие правила строительства русской печи мы нашли в замечательной книге Г.Федотова “Русская печь”, а заодно и убедились, что большинство современных печей по сути не печи, а просто топилки. В топливнике русской печи особый кругооборот воздуха, и остывает печь медленно, постепенно снижая температуру, при которой печётся хлеб. Всё это благотворно сказывается на его вкусе. Кстати, кисловатый вкус ржаного хлеба – это его достоинство, а не недостаток. Мы привыкли к пресному заводскому хлебу, а людям свойственно непривычную еду считать невкусной. Пробуя пищу впервые, отвлекитесь от мысли, что она нова для вас и сосредоточьтесь только на её вкусе – тогда вы сможете оценить этот вкус правильно.

Вынимают хлеб из печи тоже лопатой – подводят её снизу, подцепляют хлеб и вынимают. Сразу же хлеб сбрызгивают водой и накрывают полотенцем, чтобы корочка размягчилась. Можно накрыть сверху чем-нибудь лёгким и пушистым, чтобы остывал медленнее, только не накрывайте тяжёлым, а то корочка помнётся. Раньше даже прятали хлеб под подушку. Можно положить хлеб на перевёрнутое сито, чтобы его подовина (низ) остывала с той же скоростью, что и корка. Ещё можно смазать его растительным маслом, только тогда полотенце лучше брать не самое красивое. Хранить хлеб лучше в берестяных хлебницах или в хлебных ларях. Ни в коем случае не закрывайте хлеб в пластиковый пакет, не надо его так оскорблять… Ржаной хлеб не заплесневеет и не зачерствеет, пока вы его не съедите, он может храниться две недели.

хлеб, выпеченный в форме

Очень вкусное тесто получается на сыворотке (вместо воды) или на простокваше. Но для каждого рода жидкости лучше держать отдельную квашню, если она у вас деревянная.

Заварной хлеб делают так же, только за несколько часов до затворения заваривают (заливают кипятком) часть муки (примерно треть от всей, что нужно), размешивают, накрывают полотенцем и оставляют. Густота кашицы должна быть такой, чтобы мутовка в ней стояла. Потом в эту заваренную муку добавляют закваску – кусок старого теста, разведённый в тёплой воде (сыворотке, простокваше), перемешивают, присыпают мукой и оставляют созревать. Дальше всё точно так же. Единственное различие во времени – созревает заварное тесто дольше, чем простое: опара около 18 часов, а замешенное тесто – 10. Сравните с созреванием простого теста – 8-12 и 4 часа. Так что рассчитайте время. И ещё одна особенность выпекания заварного хлеба: через час после того, как он начал печься, надо его достать, облить прямо у печи (на шестке) кипятком и отправить обратно в печь допекаться. Заварной хлеб вкуснее обычного, на вкус он кисло-сладкий и дольше не черствеет.

www.hnh.ru

Хлеб из печи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.